【蔬果Guide】湯水達人教分陳皮真假年份　10年陳皮已夠用【有片】

陳皮應用青皮柑曬或紅皮柑曬？每年都是爭論不休的話題。有「湯水達人」之稱的黎淑慧（Natalie）指，不少人一直「曬錯陳皮」，因青皮柑曬出來的只是果皮，即使「陳年收藏」亦不會變陳皮。收藏愈久的陳皮是否功效愈好？Natalie反指，收藏幾十年歷史的陳皮，有可能會「粉碎」，變成無用之物。

Natalie指，中秋節至重陽節一段時間出產的柑尚未成熟，外皮呈青色，糖份較少、皮亦較薄，曬出來的果皮有澀味，藥性亦較猛烈，適合用來烹煮較為濃味的菜式，如炆牛腩，不會蓋過濃郁的牛腩味。果皮亦可作茶療，加入桔普茶（或稱柑普茶）之中，有解滯之效。

Natalie續稱，真正的「陳皮」會用在重陽節之後出產的紅皮柑製成，當中尤以冬至前3星期出產的「大紅柑」皮製成的陳皮最為矜貴，因柑已完全成熟，糖份會更豐富，曬出來的陳皮會散發香醇味道，可行氣化濕。

由於陳皮的味道較濃，較適合加在清淡的菜式，如用來煮紅豆沙或蒸魚，可辟走腥味。

Natalie坦言，要分辨「果皮」及「陳皮」非易事，兩者外形相似，但陳皮會有香醇的氣味，年份愈久、皮愈薄，15年以上的陳皮更會出現紅油（有細皺紋和點狀油室），功效已十分好。

新會陳皮含有揮發油比其他產地高，因此會發現正宗新會陳皮上佈滿大大小小凹入的油室，皺縮十分明顯，在陽光照射下，很容易觀察。

她提醒，市面上聲稱有20年及25年以上的陳皮，售價只需200至300元一斤，那未必是陳年的「陳皮」，

要用20年，甚至25年的陳皮，陳曬需時甚久，價值不菲，或需貴至300多元才有一両，若售300多元一斤，根本不可能！

她又指，以功效而言，10多年的陳皮已「好夠用」，售價約30至70元一両，與30、40年歷史的陳皮，功效分別不大，且「歷史悠久」的陳皮，有可能會碎掉，屆時一點功效都不能發揮，更為可惜！

陳皮是煲湯必備配搭，有人指以熱水落湯料會較「躁熱」，但Natalie指，因部份湯料表面上有油脂，滾水落或令湯料未能發揮應有效用，故只需在落湯料前，用暖水浸15分鐘，已可解決問題。她又提醒，

豬肉一定要在滾水時加入湯，若不食肉可用腰果或合桃代替。